Inaem

Finalidad

Elaborar preparados cárnicos frescos susceptibles de ser refrigerados o congelados.

Programa

1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS
2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
2.1.La carne según destino y valoración.
2.2.Despojos comestibles utilizados en charcutería.
2.3.Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
2.4.Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
2.5.Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
2.6.Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones
previas.
2.7.Las tripas:Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS
3.1.Aditivos.
3.2.Especias.
3.3.Condimentos.
4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
4.1.Características y reglamentación.
4.2.El picado y amasado.
4.3.La embutición.
4.4.Atado o grapado.
4.5.Dosificación de masas para hamburguesas.
4.6.Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y
albóndigas.
4.7.Maceración de productos cárnicos frescos.
4.8.Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.
5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
5.1.Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras
climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
5.2.Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
5.3.Composición, montaje y desmontaje de elementos.
5.4.Funcionamiento, dispositivos de control.
5.5.Operaciones de mantenimiento.
5.6.Control de cámaras de refrigeración.
5.7.Control de cámaras de congelación.