Inaem

Finalidad

Obtener las piezas de una canal.

Programa

1. INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
1.1. Conocimientos generales del proceso de elaboración de productos cárnicos: clases y tipos de dichos
productos.
1.2. Proceso y formas de selección de carnes y grasas según producto cárnico a elaborar.
2. MAQUINARIAS Y UTENSILIOS LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
2.1. Troceadora
2.2. Picadoras: sus clases, accesorios y funciones. Picado grueso o fino.
2.3. Cutters: sus características y funciones especiales.
2.4. Amasadora: normales o con vacío incorporado.
2.4. Instrumentos de corte
3. TIPOLOGIA DE PIEZAS Y PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS
3.1. Ovino.
3.2. Vacuno.
3.3. Porcino.
3.4. Aves.
4. DESPIECE. Técnicas e instrumentos de corte
4.1. Técnicas de deshuesado y de modelación.
4.2. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas (frescas, refrigeradas, congeladas), antes y después
de su selección y modelado.
5. BASES DE CONSERVACIÓN Y REPRIGERACIÓN
5.1. Principios de refrigeración y congelación de alimentos
5.2. Refrigeración de alimentos
5.3. Congelación de alimentos
6. MANIPULADO E HIGIENE EN PIEZAS CÁRNICAS
6.1. Normativas sobre higiene y seguridad laboral en la industria cárnica.
6.2. Normativa sobre seguridad: Factores de riesgo: medidas de protección y prevención.
6.3. Niveles de limpieza y desinfección: esterilización, Desinsectación y desratización.
6.4. Productos y Técnicas de limpieza: Clasificación y tratamiento.
6.5. Residuos generados