Inaem

Finalidad

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la
incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Programa

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
? Introducción a la cocina molecular:
- Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico,
Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
- Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y
recetas ilustrativas.
- Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
- Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas
ilustrativas.
- Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
? Aplicación de la cocina al vacío:
- Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
- Recetas realizadas con la cocción al vacío.
? Uso del nitrógeno líquido en la cocina:
- Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
- Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
? Elaboración de espumas:
- Uso y aplicaciones del sifón.
- Recetas realizadas con espuma.
? Aplicación del humo en la cocina.
- Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
? Empleo de flores y germinados en la cocina.
? Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos,
productos y métodos de cocinado orientales, sushi.
? Elaboración de repostería artística actual.
- Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos,
cítricos, clásico, etc.
- Cookies.
- Coulant.
- Macarons.
- Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes