Inaem

Finalidad

Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones, así como
las propiedades y características del mismo.

Programa

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas:
? Caracterización del jamón.
- Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.
- Proceso de elaboración del jamón.
- Factores e indicadores de calidad de la materia prima: raza, alimentación,
procesos de elaboración y denominación de origen.
- Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.
? Corte y deshuese del jamón.
- Cómo fijar el jamón en el jamonero.
- Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón.
- Partes del jamón.
- Pelado del jamón.
- Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.
- Finalización del hueso de jamón.
- Deshuese del jamón.
- Conservación y consumo: ambientes, temperaturas y protecciones.
- Maridaje del jamón.
? Realización de la cata.
- Cata técnica.
- Cata analítica.
- Cata de consumidor.
- Cata descriptiva.
- Condiciones para catar: condiciones externas y condiciones del catador.
? Utilización de los sentidos en la cata.
- Vista en la cata.
- Olfato en la cata.
- Gusto en la cata.
? Aplicación de técnicas de cata.
- Principios de la cata.
- Elementos determinantes en la definición del jamón