Inaem

Finalidad

Adquirir las competencias necesarias para aplicar las técnicas del vacío y de cocción a baja
temperatura, realizando operaciones de conservación y regeneración de diferentes grupos de
alimentos, aplicando estas técnicas como herramienta de mejora en la gestión del restaurante.

Programa

Contenidos teórico- prácticos:
? Concepto, origen y evolución del vacío.
- Conceptos básicos
- Orígenes y evolución de la cocina al vacío
? Conocimiento, mantenimiento y gestión de equipos y maquinaria:
- Envasadora al vacío
- Ronner
- Horno Combinado
- Abatidor de Temperatura
? El vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante
? Posibilidades y aplicaciones del vacío
? Atmósferas modificadas: la IV Gama
? La mise-en-place. Mejora de la gestión de los tiempos y la eficiencia del personal de cocina.
? Ventajas del vacío en la reducción de mermas
? Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
? Cocinado tradicional y conservación al vacío
? Regeneración de productos envasados al vacío
? Oxidación y pardeamiento enzimático
? Otras aplicaciones del Vacío
- La impregnación al vacío
- La liofilización
- Destilación a vacío
- La impregnación en la cocina: posibilidades y aplicaciones
- Los liofilizados: aplicaciones.
Contenidos teórico- prácticos:
? Posibilidades de la cocina a baja temperatura
- V Gama
- La mise-en-place.
- Cocciones inmediatas
- Cocciones indirectas
- Pasteurización y ampliación de la vida útil.
- Cocciones inmediatas aplicadas a verduras, carnes, pescados y mariscos.
- Cocciones indirectas aplicadas a verduras, carnes y bases de pastelería.
- Regeneración y cocciones mixtas.
Contenidos teórico- prácticos:
? Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones y
equipos básicos.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
? Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
? Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
- Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
? Buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental.
- Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas.
? Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario,
equipos, maquinaria y pequeño material.
- Interpretación de las especificaciones.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y
utensilios.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.
Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.