Cursos de formación
LA COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN
LA COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN
Datos del curso
Familia: HOSTELERÍA Y TURISMO
Certificado profesional: NO
Modalidad
Presencial
Horas
35
Fecha
Tipo de formación
General
Horario
Alumnos
14
Datos del centro
Ciudad:
ZARAGOZA
Centro:
01 CENTRO DE FORMACION DE CAFES Y BARES
Teléfono:
876905929
Localidad:
San Clemente, 8 - Zaragoza 50001 - ZARAGOZA CENTRAL
Requisitos para realizar el curso
Requisitos
Formación para trabajadores prioritariamente ocupados
Requisitos especificos
Finalidad y Programa del curso
Finalidad
Adquirir las competencias necesarias para aplicar las técnicas del vacío y de cocción a bajatemperatura, realizando operaciones de conservación y regeneración de diferentes grupos dealimentos, aplicando estas técnicas como herramienta de mejora en la gestión del restaurante.
Programa
Contenidos teórico- prácticos:? Concepto, origen y evolución del vacío.- Conceptos básicos- Orígenes y evolución de la cocina al vacío? Conocimiento, mantenimiento y gestión de equipos y maquinaria:- Envasadora al vacío- Ronner- Horno Combinado- Abatidor de Temperatura? El vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante? Posibilidades y aplicaciones del vacío? Atmósferas modificadas: la IV Gama? La mise-en-place. Mejora de la gestión de los tiempos y la eficiencia del personal de cocina.? Ventajas del vacío en la reducción de mermas? Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.? Cocinado tradicional y conservación al vacío? Regeneración de productos envasados al vacío? Oxidación y pardeamiento enzimático? Otras aplicaciones del Vacío- La impregnación al vacío- La liofilización- Destilación a vacío- La impregnación en la cocina: posibilidades y aplicaciones- Los liofilizados: aplicaciones.Contenidos teórico- prácticos:? Posibilidades de la cocina a baja temperatura- V Gama- La mise-en-place.- Cocciones inmediatas- Cocciones indirectas- Pasteurización y ampliación de la vida útil.- Cocciones inmediatas aplicadas a verduras, carnes, pescados y mariscos.- Cocciones indirectas aplicadas a verduras, carnes y bases de pastelería.- Regeneración y cocciones mixtas.Contenidos teórico- prácticos:? Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.- Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones yequipos básicos.- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.? Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.- Uniformes del personal de restaurante-bar.? Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisiónalimentaria.- Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.? Buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería- Aplicación de medidas de protección ambiental.- Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.- Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.- Propuesta de medidas correctivas.? Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario,equipos, maquinaria y pequeño material.- Interpretación de las especificaciones.- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos yutensilios.- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.- Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Fecha prevista
Expediente 23/1027.AHO.011-01