Inaem

Finalidad

Conocer las características de las principales variedades de pescados y mariscos existentes en
el mercado, así como confeccionar distintas elaboraciones y platos a base de pescados y
mariscos, aplicando diferentes técnicas de cocina y métodos de cocción y conservación.

Programa

Elaboración de platos a base de Pescados
- Definición
- Clasificación: Principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en los platos con pescados.
- Preelaboración de pescados.
? Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
? Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado,
empanado, adobo y otras.
? Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras
formas.
- Técnicas de cocción de pescados:
? Frituras
? Meuniere,
? Papillote
? Rebozados (orly)
? Parrilldas
? Plancha
? Otros
- Técnicas de decoración y presentación: Presentación de pescados enteros, presentación de
pescados desespinados, presentación de pescados fríos etc.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados.
- Guarniciones y salsas para pescados.
- Fondos y bases elaboradas con pescados.
- Recetas de la gastronomía española.
- Recetas clásicas y modernas de la gastronomía internacional.
- Realización de recetas con diferentes variedades de pescados aplicando a cada variedad el
método de cocción más adecuado.
- Realizar guarniciones y salsas para diferentes tipos de pescado.
Elaboración de platos a base de Mariscos
- Definición
- Clasificación: Principales variedades de mariscos, y sus características.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en los platos con mariscos.
? Características de la maquinaria utilizada.
? Batería de cocina.
? Utillaje y herramientas.
- Preelaboración de mariscos.
? Limpieza y porcionamiento de mariscos
? Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio, y de
otras formas.
- Técnicas y tiempos de cocción de mariscos.
- Técnicas de decoración y presentación:
? Guarniciones y salsas
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas y guarniciones.
- Recetas clásicas y modernas de la gastronomía española.
- Recetas clásicas y modernas de la gastronomía internacional.
Técnicas de conservación de pescados y mariscos
- Conservación de pescado
? Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas.
? Tratamiento del pescado, por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
? La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados.
? La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
? Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
? Salazones
? Enlatados
? Ahumados
? Al vacío
? Platos cocinados
? Otras.
? La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones y
equipos básicos.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
? Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
? Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
- Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
? Buenas prácticas medioambientales en cocina
- Aplicación de medidas de protección ambiental.
- Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas.
? Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario,
equipos, maquinaria y pequeño material.
- Interpretación de las especificaciones.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y
utensilios.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.
Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.