Inaem

Finalidad

Adquirir las competencias necesarias para la elaboración de una amplia gama de helados y
sorbetes en restauración, mediante la aplicación de las técnicas adecuadas, observando
siempre las medidas de seguridad e higiene en el trabajo.

Programa

Tipos y familias de los helados
- Definición de helado
- Origen y evolución
- Ingredientes básicos
- El aire y su importancia en la mezcla
- La materia grasa
- El agua
- Los azúcares: tipos y función
- Los estabilizantes para helado
- El equilibrio en la mezcla
- Los defectos del helado
- Formulación básica de helados clásicos
- Pasteurización
- Homogeneización
- Maduración
- Mantecado
- Conservación
- Formulación de helados innovadores
? Sorbetes
- Conceptos Básicos
- Sorbetes clásicos e innovadores
- Definición de sorbete
- Ingredientes básicos
- El aire
- El agua
- Los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete
- Los estabilizantes para sorbete
- Las frutas: tipos y características
- El equilibrio de la mezcla
- Formulación básica
- Elaboración de sorbetes tradicionales
- Sorbetes innovadores
- Sorbetes dietéticos
- Sorbetes salados
- Los granizados
Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones y
equipos básicos.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
? Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
? Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
- Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
? Buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental.
- Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
Propuesta de medidas correctivas.
? Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario,
equipos, maquinaria y pequeño material.
- Interpretación de las especificaciones.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y
utensilios.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.
Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.